Iván Frutos tiene 38 años. Es de Venado Tuerto pero se considera un ciudadano del mundo que puede vivir de igual modo en cualquier parte del planeta. Y tiene una curiosa y única profesión: es coach y consultor de bienestar en hoteles y restaurantes. Su propósito: «Humanizar la industria» y «construir una cultura de restaurante». Su misión es «romper mitos y cambiar paradigmas para ayudar y acompañar a dueños, líderes, cocineros y equipos de trabajo». También es miembro de la fundación Make a Wish que ayuda a chicos con riesgo de vida a cumplir sus sueños. Lo hace desde el año 2008. Sostiene que su vocación de servir al otro viene de herencia familiar. Junto a su padre, y cuando visita Venado Tuerto, va a la Alcaidía de Melincué a llevar alimentos y ropas a los presos necesitados. Dejó la Argentina en 2018 para instalarse en España y hacer un máster en comunicación gastronómica en la Universidad Autónoma de Barcelona. Desde entonces se convirtió en un ciudadano del mundo que reside, según las circunstancias, en Madrid, Mendoza, Buenos Aires y en menor medida, Venado Tuerto. Días atrás estuvo en la Esmeralda del Sur por pocas horas y dialogó con este diario.
¿Qué significa ser coach y consultor de hoteles y restaurantes?
Ser un coach y consultor de bienestar en hoteles y restaurantes tiene como propósito humanizar a la industria, acompañar en el crecimiento y en el cultivo de habilidades de liderazgo a las personas clave dentro de los equipos (jefes de cocina, directores de restaurantes, chefs ejecutivos, propietarios); esto favorece al bienestar de las personas, fomenta el construir una cultura de restaurante (hábitos, formas de comunicación, valores, lo que se dice y lo que no se dice) enfocada en las personas; con valores como la sostenibilidad, la seguridad psicológica y el impacto a mediano plazo en un clima laboral amable, seguro, inclusivo y productivo.
¿Cómo surgió tu vocación?
Mi vocación de servicio nace desde chico en Venado Tuerto. Mis padres siempre se han ocupado por el prójimo, y estas vivencias me han despertado una vocación de servir, cuidar, ocuparse del otro. (Cada vez que vengo Argentina acompaño a mi padre a la cárcel de Melincué a llevar comida y compartir misa con el Padre Santos) A veces lo hago más y otras veces menos. Sin embargo el ocuparme de mi bienestar es vital para luego poder hacerlo de una forma equilibrada para los otros.
Del mundo
Desde el 2008 formó parte de la fundación Make a Wish que trabaja para cumplir sueños a chicos que tienen en riesgo su vida. Con más de 18 años de trabajo en la industria hostelera, ha servido y vivido en diferentes ciudades del mundo: Mendoza, París, Buenos Aires, Barcelona y actualmente Madrid. «Mi misión es romper mitos y cambiar paradigmas para ayudar y acompañar a dueños, líderes, cocineros y equipos de trabajo», afirma. Y abunda: «Ejerzo como embajador europeo de The Burnt Chef Project, asociación que trabaja para mitigar el estigma de la salud mental en la hostelería. También soy profesor del Máster de Dirección y Gestión de Restaurantes en Barcelona Culinary HUB, miembro del Grupo Planeta. He trabajado en hostelería de lujo como líder de alimentos y bebidas, he fundado negocios gastronómicos y he asesorado a hosteleros de lujo en Argentina y España».
¿Qué diferencias encontrás entre los clientes de hoteles o restaurantes de Argentina con respecto a los españoles o europeos en general?
Tanto en Argentina como en España los desafíos, problemas y preocupaciones son casi iguales. Los mismos desafíos, problemas y preocupaciones tanto en Argentina como en España son casi iguales. La alta rotación en restaurantes y hoteles, la desmotivación y la falta de compromiso de los colaboradores, son obstáculos que en ambos países hoy día desafían a la industria del comer y beber. Esto se debe a que por muchos años se ha abusado de las personas en cargas laborales, amplios turnos de trabajo, falta de reconocimiento y agradecimiento. En muchas ocasiones estamos pagando esas consecuencias ya que las personas (no siempre) no eligen trabajar en la industria porque observan por ejemplo que en Amazon trabajan menos cantidad de horas y la paga es más grande. Es de suma importancia crear espacios de trabajo donde los colaboradores se sientan cómodos, reconocidos y puedan crecer y estén pagados según lo que ampara la ley. Observó que a diferencia de España y Argentina la rentabilidad de los restaurantes en el viejo continente es mayor; la ley es muy clara en contrataciones, sueldos, derechos y en la mayoría de las veces esto se cumple.
¿Lo que estás desarrollando en España podrías hacerlo en nuestro país con el mismo nivel de rentabilidad o el hecho de haberte ido tuvo que ver con esa cuestión?
Trabajo desde hace años con los equipos de Francis Mallman en Mendoza, como también con líderes de cadenas hoteleras donde ven la necesidad de cultivar habilidades para gestionar mejor sus equipos (escucha, autoconocimiento, comunicación, empatía). Es de vital importancia generar espacios de trabajo saludables, reconocer a tus colaboradores y hacerlos crecer tanto personal como profesionalmente. Estos tres motivos que menciono antes según una investigación del grupo Personio nos dicen que son las causas por cual las personas los trabajadores dejarían su posición laboral el próximo año.
En algún momento dijiste que la alta cocina suele ser muy estresante. ¿Qué tanto lo es y qué ejemplos podés dar?
Cuando hablo de la alta exigencia, hablo de que los estándares de servicio de calidad, de experiencia al cliente deben ser sostenidos y sostenibles en el tiempo; el valor de la excelencia debe estar presente en cada decisión; para esto se necesita tener foco, compromiso sin resultados a corto plazo y autoconocimiento para no frustrarse (el líder y sus equipos) a mitad de camino. Por ejemplo, hay restaurantes con los que trabajo por un menú de de 250 euros; el cliente va con la expectativa de que esa experiencia sea única e irrepetible, ser reconocido, atendido y sentirse especial. Hoy las experiencias están diseñadas para generar emociones, alegría, tristeza, miedo. Es para eso los equipos tanto de sala como de cocina deben estar preparados, cohesionados y tener muy claro qué se espera de su trabajo, que espera el cliente, y saber cómo actuar frente a la alta presión y a la alta demanda durante los momentos de más trabajo. Estas problemáticas la trabajamos con la fundación The Burnt Chef Project, visibilizamos la realidad que viven muchos profesionales y el impacto sobre la salud mental en la industria. Hay ciertos paradigmas de enfrentamiento o falta de comunicación o de conversación entre la sala y la cocina, esto puede generar que en el momento del servicio se perciba falta de conexión entre ellos, una energía de «no presencia» y falta de atención al comensal, y sobre todo malestar en los colaboradores. Esto genera falta de productividad, compromiso y fidelidad. Es necesario conversar, escuchar necesidades, diseñar acciones sostenibles y humanas que favorezcan al negocio y a sus equipos. Si te encontrás en el mundo de la hostelería, tenés la oportunidad de ser feliz. Solo así podrás hacer felices a los demás.
¿Está entre tus prioridades volver a tu país o sentís que tu destino está en el Viejo Continente o los Estados Unidos?
La verdad que yo me siento cómodo tanto en Argentina como en Europa. Disfruto mucho de Buenos Aires y de mi tierra, Venado Tuerto. Paso la mayoría del tiempo en Buenos Aires, ya que soy invitado a dar charlas o conferencias a equipos de trabajo. Yo soy mi destino, creo que he cultivado una mente flexible y adaptable que se siente cómoda en cualquier ciudad o país.
Fuente: La Capital
