(PR/RocíoGuzmán) Este domingo una de las costumbres es probar uno de los platos más típicos de nuestro país: el locro. De hecho es una de las recetas más elegidas para celebrar todas las fechas patrias.
Pueblo Regional visitó la cocina del chef venadense Octavio Fueyo, para conocer los secretos que esconde este plato.
Fueyo explicó que primeramente “remoja, lava bien los porotos y el maíz, por lo menos 24 horas antes. Lo que hago después es cocinar los chorizos, pero a esa agua de los chorizos ya sean colorados o común, la dejo enfriar y los degraso, la gente tiene la idea de que el locro es una comida pesada, mi locro es una comida que, si bien tiene cerdo, panceta, chorizo común, colorado, carne, calabaza, poroto, maíz, no te va a caer mal”, expresó.
“Hay gente que mete todo crudo, yo los cueritos los hiervo aparte, los limpio para que no tengan pelos, a las patitas las lavo detenidamente y las cocino aparte. Cuando están frías las corto tamaño bocado”, contó y añadió que “la idea es que el locro lo puedas comer con cuchara, por eso corto los huesitos de ese tamaño”.
Pero además, Fueyo reveló que el “otro secreto” que tiene esta delicia es “el tiempo de cocción”. “Es una cocción lenta, son bastantes horas las que necesita para que se penetren los sabores”, explicó.
También agregó un dato interesante. “Al principio de la cocción van todos los condimentos, básicamente pimentón y ají molido. Pero, como toque personal, uso pimentón ahumado que le da un toque distinto”, confesó.
Respecto de la sal, sostuvo que va al final porque “el poroto posee una cutícula que se endurecerá y parecerá que no se cocina nunca hasta que se te pasó”. “Los porotos se van a ir ablandando en la cocción, y cuando esté tierno voy a salar la preparación”.
PICANTE O NO PICANTE
La salsa que acompaña esta comida es un clásico, pero no es para todos los paladares.
Octavio contó que la salsa lleva grasa o aceite, cebolla de verdeo cortada en juliana, ají molido y pimentón, además del agregado de pimienta y sal a gusto.
“Esa salsa es muy picante, si a vos te gusta el locro suave le vas a poner un toquecito o no, y si te gusta mucho más picante le vas a poner mayor cantidad. Pero en definitiva el locro no es picante, sino que la salsa es lo que le da el picor”, reafirmó.
Octavio brindó una serie de tips que todo cocinero tiene que tener como regla de oro. La primera es comprar una buena materia prima y la segunda es desgrasar bien la carne.
El locro, es un alimento que incluso admite otros ingredientes como el mondongo y la tripa gorda. Octavio subrayó que te guste o no los materiales, algunos pueden quitarse y otros deben conservarse, pero siempre hay que tener presente la buena cocción y la compra de materia prima de calidad.
Por último, el reconocido cocinero compartió su receta escrita a mano. Cabe recordar que estas cantidades rinde para 8 personas.
Ingredientes:
250 g de maíz blanco
250 g de maíz amarillo partido
250 g de porotos
2 u chorizos colorado seco
8 u chorizos
500 g de patitas y huesitos de cerdo
500 g de cueritos de cerdo
500 g de carne de vaca (falda)
300 g de panceta
c/n de sal y pimienta
c/n de ají molido
c/n de pimentón dulce
500 g de zapallo tipo criollo
Salsa:
c/n de grasa de pella
c/n de aceite neutro
2 u de cebolla de verdeo
c/n de fondo
c/n de ají y pimentón dulce
Procedimiento:
Remojar el maíz y los porotos desde la víspera (24 horas antes).
Cocinar por separado cueritos, patitas, chorizos y huesitos.
Reservar el fondo de cocción de los chorizos y, previo a su utilización, desgrasar, los demás líquidos de cocción desechar.
Escurrir el maíz y los porotos. Verter en una cacerola.
Agregar la panceta, la carne de vaca, el chorizo colorado cortado en rodajas, las patitas, los huesitos y los cueritos.
Incorporar parte del fondo de cocción de los chorizos, cocinar.
Añadir el zapallo cortado en dados 2 horas después de comenzada la cocción.
Condimentar. Incorporar los chorizos. Servir acompañado de la salsa.
Para la salsa:
Fundir la grasa con el aceite y rehogar la cebolla de verdeo. Agregar el fondo y condimentar.
